Les cépages du Beaujolais et de Bourgogne
Le Chardonnay
(50% de la surface en production de Bourgogne)
De Chablis à Puilly-Fuissé en passant par Meursault, le Chardonnay donne naissance aux vins blancs de Bourgogne les plus prestigieux. Sa faculté d'adaptation ux climats les plus variés lui a permis de conquérir des vignobles sut tous les continents, avec d'autant plus d'aisance qu'il séduit immédiatement par sa propension à livrer des vins ronds ou gourmands. La Bourgogne lui offre une variété inégalable d'expressions. Il peut donner des vins riches, puissants aux arômes de fruits confits dans les secteurs les plus propices à la maturité (certains terroirs de la Côte de Beaune ou du Mâconnais) ou bien des cuvées cristallines, d'une grande fraîcheur et minéralité comme à Chablis.
L'adéquation du Chardonnay et d'un grand terroir donne également des vins à la capacité de garde étonnante : 10, 20 ou 30 ans, voire davantage. Il évoluent alors vers des arômes de noisette grillée et plus généralement de fruits secs, de champignons.
Cuvées emblématiques du cépage
Le Pinot noir
(41 % de la surface en production en Bourgogne)
Cépage qui a fait, depuis la création du vignoble bourguignon, la renommée de ses grands crus rouges. C'est un cépage exigeant qui n'apprécie que les climats relativement frais. Il perd son élégance et sa finesse légendaires sous des cieux plus chauds. C'est très logiquement en Bourgogne, là où il est né, qu'il se sent le mieux. Il faut mûrir lentement pour développer toute sa complexité : les arômes de petits fruits rouges ou noirs, de violette, d'épices. Il s'est planté du Pinot noir sous des cieux bien plus exotiques : Californie, Chili, Nouvelle Zélande par exemple. Il est aussi largement présent en Champagne pour l'élaboration de cuvées "blanc de noir". Mais la Bourgogne, et plus particulièrement la Côte de Nuits, reste la référence ultime en la matière. Le Pinot noir est de surcroît rétif à un excès de rendement. Si la vigne a trop produit, le vin manque de couleur et devient insipide. Une viticulture trop industrialisée ne lui convient donc pas et ce cépage demande beaucoup trop d'attention de la part du vigneron.
L'Aligoté
(6% de la surface en production en Bourgogne)
Il s'agit d'un plant mi-fin trés ancien en Bourgogne. Cépage blanc assez vigoureux, ses raisins sont plus gros et plus nombreux que ceux du Chardonnay. Il est répandu un peu partout dans les terres qui ne conviennent pas au Pinot et au Chardonnay, tout en restant d'excellents terroirs à vignes. Longtemps, l'acidité mordante de l'Aligoté, récolté en sous-maturité, en a fait le compagnon tout trouvé de la liqueur de cassis locale. Un mariage qui a donné le fameux kir... Ce cépage a pourtant démontré qu'il sait donner de grands vins, pour peu qu'il soit planté sur des sols pauvres, taillé court et vendangé tardivement.
Le vin qu'i produit ne porte pas le nom du village où il est cultivé à la seule exception de l'AOP BOUZERON, mais il s'appelle légalement BOURGOGNE Aligoté. Il peut aussi entrer dans le composition du CREMANT DE BOURGOGNE.
Le Gamay
2% de la surface en production en Bourgogne.
Il a emprunté son nom à un hameau de Saint-Aubin, prés de Puligny-Montrachet. Il est cité dans plusieurs textes du XIVe siècle. Celui qui nous intéresse ici est spécifiquement le Gamay à jus blanc qui, sur les coteaux granitiques du Beaujolais, a trouvé ses terroirs de prédilection. Il peut produire des cuvées spontanément aromatiques ou bien structurées et de longue garde. C'est dans le Beaujolais (97% de la surface de production et plus particulièrement dans les crus qu'il offre les facettes les plus diversifiées. Les vins de CHIROUBLES, fruités et vifs, ont un profil très différent de ceux de MOULIN-A-VENT, amples et complexes. Sur les terrains argilo-calcaires de la Côte d'Or, il donne des vins plus rustres.
Les autres cépages...
Quelques autres cépages de moindre importance (1%), se rencontrent aussi dans le vignoble Auxerrois, notamment le Sauvignon et le César. le premier produit un vin blanc léger et fruité dénommé SAINT-BRIS et le second, associé au Pinot noir, donne de la solidité et une certaine longévité aux vins rouges d'appellation IRANCY.
Par ailleurs, il subsiste encore quelques pieds d'un cépage dénommé Pinot beurrot probablement originaire de la région de Bourgogne. Il serait une variation grise du Pinot noir dont il ne se distingue que par la couleur de ses baies.
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